J'aime bien, par exemple, faire de temps en temps un Coq au vin.
La plupart des recettes qu'on trouve sur le net sont d'une nullité abyssale; Du genre "Prenez un coq coupé par votre boucher, versez une bouteille de vin dessus, mettez à cuire à 150° pendant 1h1/2 et servez". Berk!
Ce qui fait un bon coq au vin:
1) La sauce. Pour la faire, il faut impérativement la carcasse et les abats.
2) La cuisson. Faire cuire le coq à 80°, jamais plus, pour qu'il reste tendre. Compter 3 bonnes heures
3) Le temps qu'on y met... L'idéal c'est de le faire la veille ou l'avant-veille, de le garder au frigo et de le réchauffer le moment venu. Deux fois meilleur!
Préparation:
- Saler, poivrer et faire blondir le coq. Égoutter et éponger la graisse au sopalin. Réserver.
- Idem avec les abats et la carcasse concassée.
La carcasse concassée, c'est pour faire de la gelée (qui sera évidemment liquide dans le plat chaud) qui donnera une belle consistance à la sauce. Pour ma part, j'attends que mon épouse fasse une bonne poule au pot: Je congèle la carcasse et la ressort pour le coq 🙂 . Les abats, c'est pour donner du goût à la sauce.
Dans la foulée, pendant la cuisson, j'ajoute 1/2 pied de veau. Même raison: Pour faire une sauce onctueuse. Et ça donne aussi un peu de goût.
Marinade:
- Il faut 4 litres de vin rouge corsé genre Côtes du Rhône. Oui, je dis bien 4 litres soit 6 bouteilles 🙂
- Porter le vin à ébullition et flamber. Le faire flamber n'est pas obligatoire: L'alcool partira pendant la cuisson, mais le faire flamber vous évitera de respirer les vapeurs d'alcool toute la journée... Puis le faire réduire de 20 à 25% ==> Il en reste 3 litres.
- Pendant ce temps couper 4 carottes, 1 poireau, 1 céleri branche, 70g d'oignons et 70 g d'échalotes, les faire colorer au beurre, les égoutter et les incorporer au vin bouillant.
- Verser le tout (très chaud) sur le coq, ajouter 2 clous de girofle blanchis et du poivre mignonette, laisser mariner 2h.
- Retirer le coq de la marinade, la passer au chinois pour ôter les légumes.
- Rassembler dans une casserole (ou une grande cocotte ou un grand fait-tout ou ce que vous voulez...) le coq, la marinade, la carcasse et les abats.
Cuisson:
- Laisser cuire doucement environ 3h à 75°, 80° maximum. Couvrir. Ne surtout pas faire bouillir. S'assurer de la cuisson avec une petite pique en bois.
- Retirer le coq, le mettre dans un récipient au frigo avec un film alimentaire (dans le cas où on le mangera le lendemain). Sinon, réserver le coq.
- Faire doucement réduire la sauce jusqu'à belle onctuosité. Ceci fait, la passer et la conserver aussi au frigo (même remarque).
LE LENDEMAIN (si possible):
- Faire dorer 200 g de lardons. Les éponger, les ajouter à la sauce, ajouter le coq et faire chauffer doucement à couvert. Quand c'est chaud.... C'est bon!
- Pour ma part j'aime bien ce genre de plat avec des pommes vapeur. Il est malheureusement très difficile de trouver des bonnes patates... Je choisis donc des Rates du Touquet ou de la Grenaille de Noirmoutiers, pommes de terres savoureuses et fermes. Elles sont petites, certes, mais ce n'est pas plus mal que d'avoir un gros truc dans l'assiette.
- Si vous y tenez (mais je m'en passe) vous pouvez ajouter 400g de champignons de Paris que vous aurez fait revenir à feu vif dans le beurre. Et 200 g de petits oignons que vous aurez fait cuire à couvert pendant 15 à 20 mn dans du bouillon de volaille.
Voilà voilà... Si vous avez le temps (et le courage) vous m'en direz des nouvelles!!
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Quand ça marche... Merci de nous dire "Ça marche !"
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